螃蟹和虾煮熟后为什么会变成红色

2021-04-14 09:08 

螃蟹和虾煮熟后为什么会变成红色?
这与化学有关。
原来,这种煮熟了的虾、蟹外壳中,有一种颜色鲜红的色素,叫虾红素,也有叫它虾青素的,它是类胡萝卜素的一种。这种色素与蛋白质结合后,会因蛋白质的不同而转为黄、橙、紫、绿、蓝等颜色,当蛋白质破坏或者蛋白质改变了原来的性质,或者蛋白质与色素分离后(比如虾死亡),颜色就会变回原来的橙红色,虾、螃蟹煮熟以后会变红色就是由于蛋白质变了的缘故。
含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小甲壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素,包括虾青素在内,都和胡萝卜素有类似的结构,它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
活着的甲壳类动物的体色,由于种类不同,环境的差异,而有所不同。
但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质,在受热的时候发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来,才显露出红色。
另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白质变性,色素逃离,也会使外壳变成红色。
(本期图片选自网络)

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